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Aula de encuentros gastronomico ?

Algas, las verduras del mar
海の野菜、海草に迫るって感じでしょうか。訳すと。

ガリシアの会社で海草を商うPorto Muiños 提供、Sergio Bastardシェフの発表。
El joven cocinero, Sergio Bastard dio una ponencia patrocinada por PORTO MUINOS

海草というと、日本人が思い浮かべるイメージは?
やはり、わかめに 昆布。 それからひじきかしら。
Se trata de algas, que seria primero para nostros,japoneses, que nos viene a la cabeza?
Me imagino que sera alga WAKAME, alga Kombu, o alga Hijiki.

だから、その海草をどんな風に現代創作料理にとりいれるのか に かなり興味があったので 受講しちゃいました。
Os voy a mostrar como intrdujo el chef nuestra algas a la cocina de autor .

navarra 053_R

で、いきなりこれです。

Guisantes ecologicos, emulsion de alga codium, alga pistilata y calendula

私の大好物、春の恵み グリーンピースが海草さんとご一緒しています。日本風にいえば、豆の海草あん和え。
生の海草(種類はなんとも申し上げられません)から ジュースをとり、オリーブオイルを加えて和え衣を作り、無農薬栽培のお豆をかるく 温める程度に火入れしてあえたもの。
Una combinacion de guisantes, es manjar de la temporada, y algas!
Puede recordarme AEMONO,un tipo de ensalada imprensindible de cocina tradicional japonesa, traduciria yo como Guisantes manchados con crema de algas.

絵的には 素晴らしいと思います。
海草の衣と、お豆の緑の同系色のまとまりに、ひじき似の海草の茶とキンセンカの花びらのオレンジ。
Un plato visualmente estupendo.



navarra 050_R
何でも 最近注目の若手シェフである Sergioさん、生の海草を手に 
これから 海草は どんどん料理に取り入れられるようになると熱く語っております。

navarra 058_R

las Laminas de cebolleta, alcaparrones y brotes
 
お次は 海草と巻貝の肝、オリーブオイルで作ったエマルジョンクリームを一刷毛。
その上に セボジェッタ葱に形を残してきれいに調理したものと 巻貝の身などを 丁寧にアレンジ。
まるでオブジェのような一品。
まずは 目から愉しむ感じ。 繊細で素敵です。

Formidable! Como si fuera una obra de arte.

navarra 056_R

Bacalao a baja temperatura, jugo y texturas de mar

紫たまねぎから じっくりとったカルド(おだし)と、身に海草を貼り付けてから、低温で仕上げた塩鱈。
それに巻貝を添えており、磯の香りがここまで漂ってきそう。
おだしは 材料から想像するに ふんわり甘みがあり、つるっとしたバカラオには 磯の味がアクセントに。
透明感のある仕上がりになっていますね。

どうです?
昆布は 出汁に、わかめは 生食、乾燥海草類はもどして煮物。
そんな日本の海草のコンセプトとは まったく異なった料理にびっくりです。

Me ha sorprendido por un consepto totalmente diferente al nuestro.
Lo nuestro serian utilizar algas para DASHI,caldo, de Alga KOMBU, Ensalada de Alga WAKAME CRUDA o Algas cocinada con Salsa de soja....


今まで 他のシェフの料理で生昆布などをサラダに仕立てたものなんかも頂きましたが、日本人の私にとってはなんだかストレートにおいしかったのですが、
Hasta ahora ya probe algunos platos, de algas, de otros chefs espanoles como ensalada de algas, y me gusto porque sabia, tal y como imaginaba yo,el sabor familiar de las algas y pude disfrutar de su sabor y de su calidad.

こんな風に クリームや 下味なんかに 海草が使われるのも 出汁文化の人間には親しみやすいのではと思います。
Sin embargo, estas aplicaciones,usar algas en crema o sazonar a la materia prima, seria una propuesta interesante para todos incluso a nostros los que aprecian mucho Algas en el Dashi, es decir el caldo, algo fundamental de la cocina japonesa.

セルヒオさんのレストランは サンタンデール郊外にある 素敵なプチホテルにあるそう。
優しいお料理の数々に癒されることは 間違いなさそうです。
Abajo os senalo la informacion del restaurante.
No cabe ninguna duda de que el sutil sabor de platos del chef os fascinan y el agradable hotel os acoge de maravilla.




CAZONA DE LLERANAのWEB


大きな地図で見る

最後に。。。
日本の海草といえば、わかめに昆布。どれも北の海の幸ですね。
うちの母も2月になると、期間限定で販売される初積みわかめを送ってくれます。
今冷蔵庫にある貴重なわかめ。本当に美味しいんです。
三陸産です。。きっと来年は愉しむことができない、そう思います。

ここで 改めて、今回の津波地震の犠牲者の方のご冥福をお祈りいたします。
今週末、またサンセバスチャンでチャリテイイベントをします。
少しでも 早く 犠牲者の方々に日常がもどりますよう。
私たちもがんばりますね。

Aprovecho este espacio para comentar que la zona mas afectada por el pasado terremoto y el tsunami, elogiaba con producir mejores algas del japon.
Nostros,los japonese residentes en pais vasco, seguiremos apoyandoles con actos solidarios.
El siguiente encuentro es el proximo domingo dia 29 en la plaza de guipuzcoa, San sebastian.
Ven a unir con nostros!


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プロフィール

mendiohea

Author:mendiohea
山口純子 95年よりスペイン在住。結婚を機にサンセバスチャンに居を構える。
現在は 美食コーディネーターとして 料理学会の通訳や、テレビ雑誌のコーディネートに携わる。
一般の観光客むけに 美食倶楽部でのバスク料理教室や バル巡りなどをプロデュース。
菅原千代志氏と共著でスペイン美・食の旅 バスク&ナバーラをコロナブックス平凡社より出版。
お問い合わせ mendiohea@yahoo.co.jp 

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