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San sebastian gastronomika 4 peru

ペルー料理っていうと何がでてくるんだろう。。。
これです↓

la gastronomika 2011 3 003_R
大海老と黒むつに焼き色をつけ、ご当地では欠かせない何種類もの唐辛子ペーストやレモン汁で作ったソース。そして
南米原産であるジャガイモ。グリーンピース。
単純においしそうです。

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINOシェフは ペルー料理に新風をいれた注目の料理人。

これが ペルーのモダン料理だそう。形はモダンでも使う基本材料は同じ。

それは レモンジュース(もしくはライム)と唐辛子

料理はモダンでも 作り方は伝統的。
今日もまた デモの台の上には 炭火コンロが。。。。
面倒なこともいとわない、これって贅沢ですね。

閑話休題

お次は マカ
よく精力剤の広告で見かける文字ですね。
ペルーはアンデスの特産だそうです。
自然界のバイアグラと呼ばれるこのマカは なんだか こぶし大の根菜のようです。
それを 生のまま お料理に直接削りかけていました。
なんでも WASABIのような味だとか。
日本のわさびと 精力剤はちっとも 頭でつながりません。。。

このマカ。
先住民の間では 大昔からその効用がしられていたということ。

スペイン征服下、スペイン人が持ち込んだ雌馬がはらまない。
やはり 4400メートルという高地の環境では スペイン産の馬には不可能な様子。
困り果てるスペイン人厩係りに 先住民であるインディオが 
これをたべさせてごらんなさいともってきたのが 前出のマカ。

それを食べさせてみると 雌馬たちは 見事に子を産み、めでたしめでたし。


アンデス山脈から太平洋に 熱帯雨林。
ペルーは広い本当に広いということをよくわからせてくれたのが、
モダンペルー料理の立役者GASTON ACURIOシェフ。

究極のセビーチェを求めて。。。と題するビデオ&デモで観客を魅了。

セビーチェとは 南米でよく食べられる郷土料理。
国や地方にも よりますが 基本的に レモンかライムジュースの酸で調理、そこへ唐辛子ペーストやら野菜やらが入ることで変化をだします。

基本は 新鮮な魚。

GASTONさんは セビーチェに向かない魚はないと豪語し、その後、それが新鮮であればと付け加えてます

その新鮮な魚を求めて、ジャングルやら  まさに誰もいない海!みたいな海岸まで。
各地の 名物セビーチェを紹介します。

で、これが彼流のセビーチェ。新鮮なお魚と 自分が持ってきた唐辛子たち。


la gastronomika 2011 3 007_R

お魚は サンセバスチャンの市場で調達した 金目鯛に真鯛に。。。
結構 厚切りにして 柑橘汁&唐辛子ペースト各種と ざっくりとして混ぜ合わすだけ。

海で大きく育った魚たちは わたしたちを幸せにするために セビーチェへと姿を変えると GASTONさんは
笑顔で語ります。

なんだか 頂きますの文化に通じるものが。

ぶつ切り刺身のからし衣和え、という邦題を捧げます。
私も 大好きな魚やにいって 幸せにしてくれる魚、探してきます。

続く

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プロフィール

mendiohea

Author:mendiohea
山口純子 95年よりスペイン在住。結婚を機にサンセバスチャンに居を構える。
現在は 美食コーディネーターとして 料理学会の通訳や、テレビ雑誌のコーディネートに携わる。
一般の観光客むけに 美食倶楽部でのバスク料理教室や バル巡りなどをプロデュース。
菅原千代志氏と共著でスペイン美・食の旅 バスク&ナバーラをコロナブックス平凡社より出版。
お問い合わせ mendiohea@yahoo.co.jp 

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