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La gastronomika 3 メキシコ

今日の午前中は メキシコ料理
メキシコは 味 香り 色  SABOR OLOR y COLORに満ちた国。
la gastronomika 2011 2 003_R
これが 現代メキシコ料理の一品。
プレゼンは 鮮やか、盛り方は違っても 使う材料は基本的。そして 作り方は伝統的なスタイルです。
メキシコ屋台の味をレストランへ持ち込んだというENRIQUE OLVERAシェフ。

現代メキシコ料理はこんな感じのよう。

石臼に 石版。炭火のコンロ。。。。
そして 色とりどりの唐辛子に埋め尽くされ、最新技術を発表する学会のステージはいつもと趣が異なる。
原始的といってもいいかも。

時間を丹念にかけて つぶし、混ぜ込み、煮込む料理は まさに愛なしにはできないと、TITITA RAMIREZさんは言います。
優しいアクセントで語る母と娘。
まるで LAURA ESQUIVELの 赤い薔薇ソースの伝説の世界そのまま。
今日は メキシコ料理に欠かせない唐辛子についてお話してくれます。

la gastronomika 2011 2 006_R
このためにつれてこられた生の唐辛子たち
la gastronomika 2011 2 007_R
もちろん 乾燥されたものも。

メキシコ料理には この唐辛子が何種類も使用され、基本材料に唐辛子が変わることでバラエティをだしているといえるとか。
その数 300種類以上。
中南米原産の唐辛子は スペイン人の手をへて 欧州、アジア そしてアフリカへ伝わりますが、
その歴史は 500年をさかのぼる。
文明の名前こそ違い、唐辛子を使って、欧州文化のはるか昔からかなり複雑な料理がつくられていたのが事実。

さて、唐辛子というと 辛いイメージがありますね。
その辛味とは 80%が 内側のスジに のこり 20%は身と種にあるということ。
唐辛子は受けた恩を忘れないと TITITAさんは言います。
 下準備を丁寧に扱うと それに応えて美味しい料理になるんですって。
ヘタの下に十文字に切り込みをいれ、T字型に縦に裂き、中にあるスジや種を丁寧にとるのが基本。

ちなみに 乾燥唐辛子の生産には 今でも 男の手しか使わないそう。
神聖なもののようです。

唐辛子のほかに忘れてならないのは カカオ。チョコレートです。
わたしたちが 慣れ親しんでいるチョコレートというのは 欧州で作られたスタイル。
今回 発表した料理人は 必ずカカオにふれていました。
同じく中南米原産で 現代の食生活には欠かせないものの一つでしょう。
生活における 役割が全然ちがうのです。

la gastronomika 2011 2 009_R
民俗衣装で現れたこの女性。
Abigail Mendozaシェフ。
先住民である彼女にとってチョコレートドリンクとは ずばり お神酒!
おとそじゃないですけど、晴れの日に 丁寧に丁寧に用意されるものだそうです。

カカオから チョコレートドリンクを作るには まずかの地の天然カカオをつぶすことから始まるということで
先住民アートの敷物まで 何種類も紹介していました。

それほど、神聖な儀式なんですね。
チョコレートドリンクを作るというのは。


メキシコ料理といえば、一般的に タコスやブリトー。いまやファーストフードの代名詞。
でも、実際には メキシコ料理ほど 歴史深い そして一品一品に時間と愛情が費やされる料理もないのです。

スペイン征服前の時代。これがキーワード。
進化するために 一旦時代をさかのぼる、それが 現代のメキシコ料理。




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プロフィール

mendiohea

Author:mendiohea
山口純子 95年よりスペイン在住。結婚を機にサンセバスチャンに居を構える。
現在は 美食コーディネーターとして 料理学会の通訳や、テレビ雑誌のコーディネートに携わる。
一般の観光客むけに 美食倶楽部でのバスク料理教室や バル巡りなどをプロデュース。
菅原千代志氏と共著でスペイン美・食の旅 バスク&ナバーラをコロナブックス平凡社より出版。
お問い合わせ mendiohea@yahoo.co.jp 

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