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ビルバオ グッゲンハイム美術館内のお店 NERUA


NERUAは あの、グッゲンハイム美術館の一部、なのです。

テラス席には こんなユニークなパラソル。。。
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あ、そうでした。今回は 取材でした。
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専門誌ではないので 写真は一品とおねがいしたのに、わざわざ 3皿も作ってくれた JOSEAN.
その厳しいまなざしは 料理人というより 外科医のよう・・・

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野菜マスターで知られる JOSEAN.彼の料理哲学が現れたのがこのアペリテイブ。
抹茶に見えるこの液体は ムール貝とモロッコいんげんのおだし。
上湯というのでしょうか。一番いいところをとった感じでございます。美味し。

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私的には 一番の特等席。カウンターでシェフが作ってくれる。奥はオープンキッチン。

イケメンシェフ?だよね? 親父好きの筆者にはイマイチピントこないけど、常識的には イケメン揃いかもしれないよ。

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ねぎの一品。うす皮には しょうゆ味。やわらかい地物のおねぎを十分に甘やかしたのね。添えられているのはJOSEANの入魂、イタリア産米の胚芽。それだけを集めて 丁寧にイベリコ豚のお出汁でリゾットに。うまくないわけがなし。

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涙豆。 ああ、涙豆。バニラを利かせた卵黄のホイップで頂く。なくても美味いがあってもうまいぞ。

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ベイビーソラマメ。イベリコ豚の胸腺、口の中でボロボロと崩れるこの食感は初めて。

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シーズンであるホワイトアスパラ。クモ蟹のほぐし身と。

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一品一品 このようにサーブされる。かたじけのうございまする。

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あ、メインは このかたくち鰯。私的にありだが。一般的にどうか?
中骨をとったイワシは 65度の油で 瞬間的に しかも計算された時間で調理されている。
ほとんど生だけど、刺身ではない微妙さ。

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JOSEANの手にかかると、アボガドも立派なデザートに。そのコッテリさと ピンクグレープフルーツのソルべの爽やかさもあいまって、大好きなココナッツアイスで大満足。

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またしても 目の前で真剣な取り組み。ジャガイモのでんぷんでつくったミルフィーユにクリームを絞っているところ。

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これが完成形。爽やかだ。きわめて。草食系シェフJOSEANが作るとデザートもかろやか。

こんだけ食べても 肥った気はしません。

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グッゲンハイム美術館の至宝は ネルビオン川横にあり。



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プロフィール

mendiohea

Author:mendiohea
山口純子 95年よりスペイン在住。結婚を機にサンセバスチャンに居を構える。
現在は 美食コーディネーターとして 料理学会の通訳や、テレビ雑誌のコーディネートに携わる。
一般の観光客むけに 美食倶楽部でのバスク料理教室や バル巡りなどをプロデュース。
菅原千代志氏と共著でスペイン美・食の旅 バスク&ナバーラをコロナブックス平凡社より出版。
お問い合わせ mendiohea@yahoo.co.jp 

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