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美食倶楽部の定番料理

美食倶楽部の定番料理といえば

2010 otoño 009_small


塩鱈のピルピルソース

バスクの食卓に欠かせない塩鱈、バカラオを低温で火入れし、皮から出るゼラチン質とオイルでマヨネーズ状のソースに仕上げるというもの。

ご覧の通り カスエラと呼ばれる大きな土鍋を両手でゆすって、乳化をはかります。
写真では お皿によそいいれる前の 最後のひと手間。

ピルピルというのは 日本語で言えば ぐつぐつ とか ふつふつとか いう擬音語なんです。


ピルピル状態
丁度 ピルピルしているときに取った写真ですが、ちょっとわかりにくいですね。


さて、ピルピルを作るのに必要なカスエラですが、直径も高さも豊富。
美食倶楽部サイズはどれも大きい。
土鍋なので 保温性がよいので 
出番がくるまで 置いておいても 完全にさめてしまわないというメリットがあります。

ちなみにバスク地方では スペイン料理の代名詞パエリアもこれで作っちゃいます。
郷土料理には欠かせないツールとなっております。

サンセバスチャンでカスエラを買うなら、ここ。

大きな地図で見る

2010 otoño 011_small
つるつるっと身がほぐれる乳白色の鱈の身。これに濃厚なピルピルソースがたまりません。
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プロフィール

mendiohea

Author:mendiohea
山口純子 95年よりスペイン在住。結婚を機にサンセバスチャンに居を構える。
現在は 美食コーディネーターとして 料理学会の通訳や、テレビ雑誌のコーディネートに携わる。
一般の観光客むけに 美食倶楽部でのバスク料理教室や バル巡りなどをプロデュース。
菅原千代志氏と共著でスペイン美・食の旅 バスク&ナバーラをコロナブックス平凡社より出版。
お問い合わせ mendiohea@yahoo.co.jp 

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